In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du die spanische Wurst Chorizo selber machen kannst. Je nach Region wird sie auch als Chouriço im portugiesischen Raum oder Xoriço in katalanischen Region bezeichnet.
Sie ist eine luftgetrocknete Rohwurst und wird mit Schweinefleisch, Paprika und Knoblauch zubereitet. Typischerweise hat sie eine grobe Konsistenz. Falls du die Chorizo ohne Trocknung als Bratwurst verwenden willst, funktioniert das auch.
Die Chorizo schmeckt himmlisch und ist sehr vielseitig. Sie eignet sich hervorragend in feinen Scheiben auf einem Brot. Alternativ kannst du die Chorizo in fast allen Gerichten verwenden, welche normalerweise mit Schinken, Schinkenwürfel oder Salami zubereitet wird. Auf einer spanischen Tapas Party darf sie definitiv nicht fehlen.
Hier findest du das komplette Chorizo Rezept als Video oder zum Durchlesen.
Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen!
Inhalt
Chorizo selber machen – das benötigst du dafür
Zutaten pro 1 kg Chorizo
- 700 g Schweineschulter
- 300 g Schweinerückenspeck
Gewürze pro KG Fleisch
- 24 g Nitritpökelsalz (falls du sie als Bratwurst direkt verzehren möchtest durch 18g normales Salz ersetzen)
- 22 g Pimenton de la Vera (dieser Paprika ist über Steineichenholz geräuchert und für echten Chorizo-Geschmack eigentlich unentbehrlich)
- 7g Knoblauchzehen
- 50 ml trockener Rotwein
Du magst deine Chorizo scharf? Dann kannst du noch 8g Chiliflocken, ein bisschen Pfeffer oder alternativ die Scharfe Version des Pimenton de la Vera nutzen.
Diese Ausstattung benötigst du:
Fleischwolf
Du benötigst den Fleischwolf, um das Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert. Je nachdem wie viel Fleisch du verarbeiten möchtest musst du hier auf die Durchsatzmenge achten. Für den Anfang empfehle ich diesen. Für größere Mengen den FW100.
Wurstfüller / Fleischwolfaufsatz / Handfülltrichter
Um deine Fleischmasse in den Darm zu bekommen, verwendest du am besten einen Wurstfüller. Es gibt auch Füllaufsätze für den Fleischwolf oder einen Handfülltrichter. Ich persönlich verwende eine 3l Variante voll aus Edelstahl. Wenn du einen kleineren möchtest, dann reicht dieser.
Gewürzmühle/ Mörser:
Frisch gemahlene Gewürze schmecken am besten. Du kannst aber natürlich auch gemahlene verwenden. Am besten nutzt du dafür eine Gewürzmühle. Alternativ geht auch ein Mörser. Hier aber aufpassen, dass es wirklich sehr fein zerrieben wird.
Naturdarm zum Abfüllen
Die Wurst wird klassischerweise in einen Schweinedarm Kaliber 28/30 abgefüllt. Diesen bekommst du auch in meinem Shop.
Im Shop ansehen
Nähnadel oder Wurstpicker
Die Nadel brauchst du, wenn Luft beim Abfüllen in die Wurst gekommen ist.
Möglichkeit zum Reifen
Um diese Rohwurst zu Reifen benötigst du eine Umgebung, in der, sowohl die Luftfeuchtigkeit als auch Temperatur relativ konstant ist. Hierfür gibt es verschiedene Möglichkeiten. Ich habe schon ohne Probleme Rohwurst im Kühlschrank oder Keller gereift.
Optional: Wenn du auf Nummer sicher gehen möchtest, dann ist ein Reifeschrank die beste Wahl. Meine Empfehlung: Dry Ager DX 500
Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.
Chorizo selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung
1. Schneide das Fleisch sowie den Rückenspeck in wolfgerechte Stücke.
2. Würfle den Knoblauch in kleine Stücke und verarbeite ihn mit ein wenig Salz zu einer feinen Paste.
3. Gib den Knoblauch und das Paprikapulver zum Fleisch hinzu und vermenge das ganze, bis jedes Fleischstück bedeckt ist.
5. Lasse das Fleisch in der Gefriertruhe für ca. 1 Stunde anfrieren.
6. Wolfe die Fleischmasse nun durch eine grobe (z.B. 8mm) Lochscheibe.Die Chorizo ist traditionell eine gröbere Wurst. Falls du sie lieber feiner möchtest, dann einfach durch eine feinere Lochscheibe wolfen.
7. Gib den Rotwein und das Nitritpökelsalz zur gewolften Masse.
8. Knete die Masse für ein paar Minuten durch, bis eine gute Bindung entsteht.
9. Fülle die Fleischmasse in 28/30er Därme ab. Achte darauf, dass möglichst wenig Luft eingeschlossen wird.
10. Jetzt wird abgedreht. Wie groß deine Chorizo sein soll, kannst du selbst entscheiden. Wichtig hierbei ist, dass du entgegengesetzt drehst. Also 1x nach vorn und 1x nach hinten. Alternativ kannst du einmal nach vorn abdrehen, eine Wurst auslassen und wieder nach vorn abdrehen.
11. Falls notwendig: Nimm eine Nadel und steche in die Wurst, um damit Luftlöcher zu öffnen.
12. Trenne die Wurst paarweise ab und hänge sie auf. Achte darauf, dass sich die Chorizos nicht berühren.
13. Bratwurstvariante: Fertig ist deine Chorizo – Ab auf den Grill oder in die Pfanne damit
Getrocknete Variante: Hänge die Wurst für einen Tag an einen dunklen Ort. Der Ort sollte ca. 18–20 °C und 70 – 80 % Luftfeuchtigkeit haben.
Für zu Hause ohne Reifeschrank: Hänge sie ins Bad / Dusche und bestäube die Wurst gelegentlich mit einem Wassersprüher.
14. Wenn nach 24 Stunden die Umrötung stattgefunden hat, kannst du sie an einem beliebigen kühlen Ort aufhängen. Dabei sollte die Luftfeuchtigkeit ca. 70 % sein. Bei mir war es der Keller. Für die erste Woche habe ich einmal am Tag die Chorizos befeuchtet und ein feuchtes Tuch daneben gehangen.
15. Nach der ersten Woche kannst du die Chorizo ohne weiteres zutun Trocknen, bis sie ca. 35% Gewicht verloren hat. Normalerweise dauert das zwischen 2 und 3 Wochen (abhängig vom Kaliber).
16. Fertig ist deine Chorizo. Wenn du sie noch härter möchtest, kannst du sie auch noch länger trocknen lassen.
Wie lange ist den die Chorizo haltbar?
Die Chorizo ist mehrere Monate haltbar. Im angeschnittenen Zustand solltest du sie aber schnell verzehren. Je länger sie offen ist, desto mehr trocknet sie aus.
Chorizo als Bratwurst
Du kannst mein Chorizo Rezept auch als Bratwurst machen. Dafür musst du einfach das Nitritpökelsalz mit weniger (18 g) Salz austauschen. Nach dem Abfüllen kannst du sie dann direkt auf den Grill oder in die Pfanne schmeißen.
